Qu'est-ce que le fumage ?
Le fumage est une méthode traditionnelle de la préparation et conservation des aliments. Il suffit d’exposer la viande ou le poisson à une grande quantité de fumée pour leur donner une saveur unique. Cet arôme est délicieusement apporté par l’essence de bois choisie pour réaliser le fumage (essence de hêtre, aulne, pin, de cerisier, de citron, de whisky… et plein d’autres !).
Deux techniques de fumage existent : le fumage à chaud ou le fumage à froid
Le fumage à chaud :
Cette technique résulte d'une cuisson lente à basse température, qui peut durer plusieurs heures selon la recette que vous décidez de faire. Elle consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits et fumés. Il faut par conséquent utiliser un barbecue ou un appareil de cuisson capable d’atteindre et de maintenir une température comprise entre 90°C et 130°C.
Cette technique est préconisée pour le fumage de viandes blanches, porc ou encore bœuf.
Les types de combustibles peuvent être assez variés :
- copeaux de bois
- pellets de bois alimentaires
- morceaux de bois
- Chunks
- planchettes de bois
Le fumage à froid :
Lors du fumage à froid, les aliments sont exposés à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. C’est une méthode douce qui peut durer plusieurs jours. On l’utilise souvent pour la conservation des aliments car la fumée pénètre plus en profondeur qu’avec le fumage à chaud. Le fumage à froid se pratique essentiellement sur des denrées qui se mangent crues ou fumées (saumon, magret de canard, saucisson, jambon, fromage …).
Les étapes d'un fumage à froid :
Etape 1 : Salage / Saumurage
Avant de fumer vos aliments, vous devez enlever le maximum d’eau de l’aliment. Le salage ou saumurage permet aux aliments de perdre en eau pour favoriser la concentration des saveurs lors de la diffusion de fumée (étape du fumage). Cette phase évite aussi le pourrissement de votre poisson ou viande, donc une meilleure conservation. C’est une étape clé pour réussir votre fumage à froid !
Tout d’abord, si l’aliment à fumer est une viande, enlevez le maximum de gras avant de commencer. Choisissez entre salage et saumurage.
Le salage consiste à envelopper la denrée avec du gros sel (mixer sel et sucre est conseillé). Prenez un plat en verre (surtout pas de plat métallique), dans lequel vous positionnerez une couche épaisse de 65% de sel et 35% de sucre. Placez votre morceaux et recouvrez-le d’une nouvelle couche de sel/sucre. N’hésitez pas à en mettre.
Le saumurage consiste à immerger totalement un aliment dans un bain d’eau salée accompagnée d’herbes et épices pour ainsi parfumer la chair.
Etape 2 : Le dessalage et le séchage
Le dessalage consiste à rincer le morceau de viande ou de poisson sous l’eau froide, afin de se débarrasser du sel ou de la saumure restants. Frottez délicatement la chair pour enlever les résidus. Epongez le morceaux avec un papier absorbant ou un torchon.
Pour le séchage, placez votre morceau pendant 24h au frigo pour qu’il sèche et que la fumée l’imprègne bien. Uniquement 5h à 12h pour les morceaux assez fin comme le saumon.
Etape 3 : Le fumage
Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon).
Il vous suffit de :
- Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l’intérieur, l’air et la fumée doivent circuler librement.
- Accrocher votre morceau de viande/poisson avec des crochets dans votre fumoir (à la verticale si c’est un fumoir vertical ou posé sur une grille).
- Disposer la sciure de bois dans le bac dédié ou dans un serpentin ou générateur de fumée froide et allumer à l’aide d’un chalumeau ou d’un bâtonnet allume sciure. Il est possible que votre fumoir ait déjà un allume sciure.
- Faites un fumage plus ou moins long suivant l’aliment, l’épaisseur du morceau et le goût que vous souhaitez
Nous vous proposons un tableau de fumage pour vous aider dans les timings des différentes étapes.
N'hésitez pas à consulter notre article Quel combustible de fumage choisir ? 😉
Quel appareil pour pratiquer le fumage ?
Les fumoirs au bois :
Il s’agit de fumoirs composés d’acier émaillé comme les barbecues classiques mais qui sont pourvus de portes et de grilles d’entrée et sortie d’air particulières. Les modèles les plus répandus en la matière sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Leur tarif reste accessible et ils sont assez polyvalents.
Les fumoirs électriques :
Ces appareils sont plus précis et perfectionnés du fait de la présence d’une carte électronique et par conséquence plus onéreux. Ils seront à réserver aux utilisateurs ayant une volonté de fumer très souvent. Les fumoirs électriques sont à la fois très précis mais aussi simple d’utilisation. L’appareil est autonome et nécessite moins de surveillance qu’un fumoir à bois.
Les Kamados :
Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut ! En effet, ces fours en céramique n’ont pas de limite, ils peuvent tout faire et ils le font bien, en particulier le fumage grâce à leur entrée et sortie d’air réglable précisément.
Derniers arrivés en France sur le marché de la cuisson extérieure, ces appareils ont le mérite de réunir la facilité d’utilisation des barbecues à gaz et électriques et la saveur spécifique du bois. Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.
Le barbecue Offset, appelé aussi " barbecue Texan", c'est un barbecue typiquement américain : le combustible est situé uniquement sur le côté droit de l'appareil.
C'est le même principe que les barbecues à pellets mais le barbecue Offset fonctionne au bois, ce qui apporte de la chaleur, mais aussi du goût 🤤
Pratiquer le fumage dans son barbecue à gaz : c'est possible !
Equipez-vous d'une boîte de fumage : 👇🏽
Cette boîte en inox est perforée afin de recevoir les copeaux de bois préalablement humidifié.
- Allumer un brûleur
- Placer la boîte de fumage sur la grille de cuisson (au dessus du brûleur allumé).
- Il faut ensuite placer un bac en aluminium (type récupérateur de graisse) préalablement rempli d'eau
- Placer ses aliments sur l'autre partie de la grille de cuisson (celle qui n'est pas en contact avec le brûleur allumé).
Pratiquer le fumage à froid : Optez pour un générateur de fumée
Un générateur de fumée permet de pouvoir fumer dans un barbecue à gaz, à charbon, ou même un kamado. C'est un serpentin que l’on remplit de sciure, nous l'allumons et c'est parti pour 10 heures environ de fumage à froid. 😊
Quelques conseils d'utilisations :
- Utiliser uniquement de la sciure bien sèche
- Ne pas trop remplir le générateur, si la sciure est trop compacté, le serpentin risque de s'arrêter
- Nettoyer régulièrement le générateur afin de laisser les petits trous nets pour que l'air passe
- Cela peut être dû à plusieurs choses La première chose vous avez trop mis de sciure et/ou trop compacté.
Et c'est parti pour le fumage ! 😃🎉